Vignobles | Vinification | Les vins du Château
"L’état de maturité des raisins conditionne la qualité et même le type de vin"
E. Peynaud, 1970.

L’état de maturité du raisin et la qualité de la cueillette sont à nos yeux les actes œnologiques les plus déterminants pour l’avenir de nos vins.

Vingt-cinq jours environ après la véraison, toutes les parcelles font l’objet d’au moins trois contrôles de maturité et tous les échantillons sont dégustés selon des protocoles bien définis.
A la veille de la récolte, le responsable de la vinification déguste une dernière fois les baies pour confirmer les évolutions notées et apprécier le goût des raisins qui doivent avoir perdu leurs caractères herbacés et qui doivent développer tous leurs caractères fruités variétaux.

Dans la première quinzaine de septembre, soixante vendangeurs, qui reviennent pour la plupart tous les ans, sont au travail. Ils sont encadrés par un chef d’équipe qui cumule plus de vingt campagnes. Le tri sévère et indispensable peut commencer :
« Mettez dans le seau ce que vous mangeriez avec plaisir et ignorez tout le reste !» sont les mots d’ordre journaliers pendant les quatre à cinq semaines que durent les vendanges.
-En rouge, toutes les parcelles sont cuvées séparément.

Après un égrappage total, la vendange foulée, au contact des seules levures du cru, est vinifiée pendant 15 à 20 jours dans une cuverie inox thermorégulée.

C’est la dégustation journalière de toutes les cuvées qui dicte la marche à suivre.
Pour éviter toute sur extraction, le travail effectué sur le chapeau de marc est adapté à la qualité de la matière première.

Les fermentations malo-lactiques, qui se déroulent en cuve ciment revêtu sont généralement achevées avant le 15 décembre.

Une partie des vins est mis en barriques où il va être élevé pendant un an.
Courant février, chaque cuve est dégustée dans le but de constituer les futures cuvées.
C’est un travail minutieux qui mobilise toute l’énergie des propriétaires et des œnologues afin que le mariage, aboutissement d’une année d’efforts, soit parfaitement l’expression du terroir de Vaudieu dans une année précise.
-Les parcelles de vignes blanches sont ramassées au petit matin pour bénéficier des températures fraîches et limiter les phénomènes d’oxydation.
La grappe de raisin arrive intègre au chai moins d’une demi-heure après qu’elle ait été cueillie et mise en caissettes.

Après un pressurage pneumatique en grappes entières, le moût est débourbé une nuit à 14°C.

La fermentation dure 8 à 10 jours avec des températures maîtrisées entre 18 et 22°C.
Une partie des vieilles roussanes fermente en barriques. Elles sont élevées ensuite avec un batônnage tous les 15 jours jusqu’au mois de mars.

Au mois de janvier, les assemblages concrétisent tous nos efforts et confortent notre plaisir d’élaborer de grands vins blancs de garde.

Les vins rouges sont élevés entre 6 et 18 mois suivant l’épanouissement et le « fondu » des arômes et suivant l’homogénéisation des saveurs (tanin, acidité, moelleux).

Les vins blancs se débarrassent naturellement de leurs excès de tartre grâce au froid de l’hiver.

Ils sont embouteillés au mois de mars.

Avec ou sans filtration, toutes les bouteilles du Château et les seconds vins sont des « mises au domaine ».

Les vins en bouteilles sont conservés à température constante (16°C), à l’abri de la lumière.

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