Les
vendanges débutent aux alentours du 15 septembre, pour finir
3 à 4 semaines après, afin de respecter la maturité
en fonction des différents cépages, des types de sols
et des niveaux d’altitude. L’équipe des vendangeurs
est constituée d’une quinzaines de personnes pour mieux
cerner le tri qui est effectué à la vigne.
Arrivés
à la cuverie, les raisins sont systématiquement
égrappés (risque de goûts herbacés
si la rafle est présente) puis légèrement
foulés (meilleure libération des sucres lors de
la fermentation alcoolique).
Introduite
en cuves inox thermorégulée, la vendange passe
par trois phases pendant la durée des vinifications :
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Une
phase pré fermentaire de 5 à 7 jours à 14 °C
Afin de conserver le fruit, une phase fermentation alcoolique de 6
à 8 jours entre 29 et 31°C
Une phase macération de 10 à 12 jours aux alentours
de 25°C afin
d'arrondir les tannins.
Ce
schéma de vinification n’est pas statique, il varie
en fonction du millésime, du cépage et du type
de sols ; c’est pourquoi nous vinifions les parcelles
séparément.
Ensuite
intervient le pressurage qui s’effectue à l’aide
d’un pressoir pneumatique. Les vins de presse sont isolés,
car ils nécessitent un élevage spécifique. |
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Après
les fermentations malolactiques, les vins subissent un passage au
froid qui favorise la stabilisation des matières colorantes,
les précipitations tartriques et de divers éléments
grossiers.
| L’élevage,
qui dure entre 12 et 18 mois, se déroule en barriques et cuves ciment.
Il débute par un collage aux blancs d’œufs
dans un but de clarification et d’affinage des tanins.
Il se poursuit par plusieurs soutirages afin d’apporter
certaines quantités d’oxygène qui bonifieront
les expressions aromatiques et gustatives du vin. Il va de soi
que certaines variantes s’imposeront en fonction de la
qualité du millésime. Pendant cet élevage
interviennent les assemblages (mariage des différents
sols et cépages). |
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Après
la mise en bouteille, les vins passent une période de repos
de 4 à 6 mois avant d’être commercialisés.
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