1ère manche des rencontres Gourmandes à Vaudieu - Saison 5

La saison 5 des rencontres Gourmandes de Vaudieu a commencé sur les chapeaux de roue, ce Lundi 21/10, avec 3 jeunes chefs pleins de talent, et de jolis vins pour leur donner la réplique.

Un jury toujours aussi jovial, et très footballistique pour l'occasion: Manu Amoros, Michel Hidalgo, Patrick Cubaynes, pour les amateurs de ballon rond. Mais aussi le Jockey Yannick Alain Briand, et nos amis le bijoutier-Joaillier Edouard Frojo, et Serge Dupire (Plus belle la vie) sans oublier le sympathique Emmanuel Hanquier (Distellerie Manguin), et Laurent Brechet.

Au programme, un récital en trois actes, avec:

L'entrée:  Effiloché d’aile de raie au butternut vanillé, Carpaccio de betterave cuite en croûte de sel - Par Mathieu Groshenry - Hotel Impérator à Nimes

Le vin servi : Château de Vaudieu blanc 2013.

Accord Met et Vin : Une robe généreuse aux reflets or pale. Un nez aux arômes fruités et épicés.En bouche, nous retrouvons un blanc puissant et onctueux, d'une belle rondeur, avec une note élégante de vanille.

L’accord (Par le chef): Le Château Vaudieu m’évoqué un plat toute en douceur, finesse et un caractère subtil…J’ai souhaité créer un plat en plusieurs touches et très épuré avec un brin de caractère ce qui rappellera le vignoble du domaine caillouteux et gorgé de soleil. Dans ce plat nous pouvons relever des saveurs terreuses avec la betterave et le butternut qui rappelle un terroir bien présent et un côté iodé avec l’écume de coques pour le caractère adouci par une touche de vanille.

Le parcours du chef :

Actuellement : L’Impérator à Nîmes (30) chef de cuisine

2014 : L’Hotel D’Europe à Avignon (84) avec Mr D’Angelis

2013 : Le Saule Pleureur à Monteux (84) avec Mr Azoulay

2012 : Le Grand Hotel du Cap Ferrat à Saint Jean Cap Ferrat (06) avec Mr Anies

2010 : Le Vivier à l’Isle sur la Sorgue (84) avec Mr Vaumerel

2008 à 2010 : saison d’hiver à l’hôtel Le Fer à Cheval***** à Megève (74) avec Mr Corus

2007 : La Rotonde à Charbonnières (69) avec Mr GAUVREAU

2006 à 2009 et 2011 : saison d’été au Hameau de Valouse prés de Nyons (26) chef de cuisine

Avignonnais de naissance et de cœur, Mathieu Goshenry a fait plusieurs escales dans des restaurants de la région. Il a notamment eu le plaisir de travailler avec Bruno d’ANGELIS, à l’Hôtel d’Europe.
A Lyon (69), cœur de la capitale de la gastronomie Mathieu Groshenry passe une année à améliorer ses techniques au coté de Philippe GAUVREAU au Pavillon de la Rotonde.
Au sein du Saule Pleureur à Monteux, il seconde Laurent AZOULAY et découvre le monde savoureux des légumes ainsi que la magie des produits de région.
Mathieu Groshenry continue son parcours au côté de Didier ANIES à Saint Jean Cap Ferrat, il apprend à sublimer les mets de la Riviera, travaillant précision et connaissance des produits.
Désormais ce jeune Chef met son talent à l’œuvre dans les cuisines de l’Hôtel IMPERATOR, proposant des recettes raffinées aux grés des saisons.

Hôtel Imperator - 15 Rue Gaston Boissier, Quai de la Fontaine, 30900 Nîmes- Tel: 04 66 21 90 30 - http://www.hotel-imperator.com/

Le plat: Caille désossée puis farcie au foie gras et au chou frisé, jus au moût de raisin, saupoudré de grué de cacao amer - Par Xavier Burelle, Du Mas des Herbes Blanches.

Le Vin servi : Château Pesquié Artemia 2012

Accord Mets et Vin : Vin à la robe très sombre, arômes de fruits noirs et de chocolat, tanins soyeux pour un vin puissant. Grenache et Syrah à 50%, les cépages rois de la Vallée du Rhône.Les arômes de chocolat que j’ai découvert dans ce vin m’ont incité à changer ma recette initiale en y ajoutant du grué de chocolat afin d’adoucir sa puissance et fondre les tanins.

Le Parcours du Chef : Le Chef, Xavier Burelle, créatif dans l'âme,  propose de  faire découvrir des produits de la région. Xavier Burelle né à Beaumont en Auvergne en 1977, trouve sa vocation et sa passion très jeune : la cuisine.

 Il débute son apprentissage à l'âge de 15 ans à Montpellier auprès du Chef Joël Royer au « Ménestrel ».  Ensuite Il a la chance de parfaire sa formation auprès de chefs comme Alain Ducasse, Gérald Passédat et Reine Sammut. A l'âge de 28 ans, il intègre comme Second, les cuisines de Michel Del Burgo au Négresco puis celles de Joël Robuchon au Métropole Monte-Carlo ESPA où il restera une année.

 Par la suite, il prendra le poste de Chef de Cuisine au sein de « La Réserve de Nice » auprès de JouniTormänen où il obtiendra 1* au Guide Michelin. 

En 2011, il prend la direction des Cuisines de l'Hôtel « Columbus » à Monaco où il restera presque trois ans. En Février dernier  il rejoint le  « Mas des Herbes Blanches », en tant que chef.

Il a également à son actif des expériences au sein de Palaces tels que l'Hôtel du Cap Eden Roc à Antibes, le Georges V à Paris, Le Plaza Athénée avec Jean-François Piège, l'Hôtel du Castellet&Resort, l'Hôtel Impérator à Nimes avec Franck Putelat….

 Le Chef Xavier Burelle aime marier les différentes  cuisines du Sud, pleines de saveurs,   telles que la cuisine provençale et  la cuisine italienne.  Ces inspirations lui ont permis de créer sa propre identité culinaire en les associant à des coups de cœurs pour les gastronomies d'ailleurs.

Il aime avant tout partager son amour d'une cuisine sans cesse renouvelée. Il retrouve avec grand plaisir le Luberon, son terroir exceptionnel, ses producteurs exigeants, ses produits de qualité inégalé avec lesquels il a déjà travaillé à la Feniére à Lourmarin.

Le Mas des Herbes Blanches

Lieu dit Toron, 84220 Joucas - Tel : 04 90 05 79 79 - http://www.herbesblanches.com

Le dessert: Kaki rôti aux épices, biscuit noisettes, bouillon de raisins, par Niels Lefevere - L'Auberge des Carrières

Le Vin: Domaine des Bosquets - Gigondas Rosé 2013

Accord Met & Vin: On retrouve la minéralité du vin dans le bouillon de raisins et le côté gras dans la noisette et le kaki roti aux épices.L’équilibre entre fraîcheur, mineralité et gras se ressent dans ce dessert.

Parcours du Chef:

Niels à fait une année d’école hotellière à Bruges à l’âge de 21 ans, et est parti faire une saison d’hiver à Courchevel au Cheval-Blanc avec le chef Wout Bru du Bistrot d’Eygalières (dans le temps 2* au Michelin).  Niels l’a ensuite suivi à Eygalières pour faire une saison d’été et y est finalement resté 3 ans .

Aujourd’hui chef dans son propre restaurant L’Auberge des Carrières aux Taillades ou il propose une cuisine semi gastronomique à base de produits frais et de saison et avec de l’originalit

Auberge des Carierres - 36 Avenue du château, 84300 Taillades - Tel :04 32 50 19 97 http://www.aubergedescarrieres.com/home/

 

Le Gagnant est Xavier Burelle du Le Mas des Herbes Blanches, suivi de très prés par Mathieu Groshenry de l Hôtel Imperator à Nîmes, et de Niels Lefevere de l Auberge des Carrières.  Un très grand merci aux Chefs.